APLIKASI TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) “LOKAL 1” DAN “LOKAL 2” SEBAGAI MINUMAN INSTAN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRUDAT BERAS MERAH DAN EKSTRUDAT KACANG HIJAU DITINJAU DARI SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORIS

Sejalan dengan perkembangan zaman dan kepraktisan, maka minuman instan menjadi pilihan utama bagi mereka yang sibuk bekerja. Saat ini telah banyak berbagai jenis minuman instan yang beredar di pasaran. Salah satu contohnya adalah minuman yang berasal dari buah. Hanya saja pemenuhan kebutuhan minuman yang berasal dari buah yang tinggi nilai gizinya tersebut masih terpola pada buah-buah tertentu saja. Pemanfaatan bengkuang menjadi tepung bengkuang menjadi minuman instan masih cukup terbatas. Oleh karena itu, pemanfaatan bengkuang (Pachyrhizus erosus) sebagai minuman instan dinilai cukup menjadi suatu terobosan baru dalam diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan penggunaan tepung bengkuang sebagai minuman instan sehingga dapat meningkatkan keragaman pangan yang berbasis umbiumbian serta menentukan formulasi minuman instan tepung bengkuang yang terbaik berdasarkan analisa proksimat, kalsium, fisik, serta sensoris pada berbagai formulasi minuman instan tepung bengkuang. Dalam penelitian ini digunakan bahan-bahan baku berupa tepung bengkuang “Lokal 1” dan “Lokal 2”, ekstrudat kacang hijau, ekstrudat beras merah, gula dan cocoa powder dengan berbagai formulasi serta perlakuan pendahuluan steam blanching pada bengkuang sebelum ditepungkan. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa tepung bengkuang "Lokal 2" dinilai lebih baik dibanding tepung bengkuang "Lokal 1" karena kadar protein dan serat kasarnya lebih tinggi, lebih cepat larut dalam air, serta teksturnya lebih renyah. Adanya perlakuan steam blanching ternyata dapat menjaga kualitas sensori dari minuman serbuk bengkuang instan yang dihasilkan, meskipun tetap terjadi penurunan sejumlah kecil kadar nutrisi. Dari berbagai formulasi yang ada, kadar nutrisi minuman serbuk bengkuang instan yang menggunakan tepung bengkuang “Lokal 2” (4 g) dengan kombinasi ekstrudat beras merah (1 g) dan ekstrudat kacang hijau (1 g) yang diberi perlakuan pendahuluan steam blanching adalah formulasi minuman serbuk instan yang terbaik. Sedangkan bila dilihat dari kualitas sensorisnya, minuman serbuk bengkuang instan yang formulasinya menggunakan ekstrudat kacang hijau sebanyak 2 gr lebih disukai oleh panelis karena rasa, aroma dan warnanya yang lebih menarik